อาหารปักษ์ใต้ พร้อมสูตรและวิธีทำ ทำเองที่บ้านได้ลองเลย
อาหารปักษ์ใต้ พร้อมสูตรและวิธีทำ ทำเองที่บ้านได้ลองเลย
อาหารพื้นบ้านภาคใต้ทั่วไปมีลักษณะผสมผสาน ระหว่างอาหารไทยพื้นบ้านกับอาหารอินเดียใต้ เช่น น้ำบูดู ซึ่งได้มาจากการหมักปลาทะเลสดผสมกับเม็ดเกลือ และมีความคล้ายคลึงกับอาหารมาเลเซีย อาหาร ของภาคใต้จึงมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่น ๆ และด้วยสภาพภูมิศาสตร์อยู่ติดทะเลทั้ง ๒ ด้าน ที่อุดมสมบูรณ์ไปด้วยอาหารทะเล กอปรกับสภาพภูมิอากาศที่ร้อนชื้นและมีฝนตกตลอดทั้งปี อาหารประเภทแกงและเครื่องจิ้ม จึงมีรสจัด ซึ่งช่วยให้ร่างกายอบอุ่นและป้องกันการเจ็บป่วยได้อีกด้วย
ความอุดมสมบูรณ์ของท้องทะเลภาคใต้ ได้ทำให้ประชากรหาเลี้ยงชีพได้อย่างยั่งยืน รวมถึงอาหารการกินก็ล้วนมาจากท้องทะเล โดยผสมผสานเข้ากับภูมิปัญญาท้องถิ่น ก่อเกิดเป็นเอกลักษณ์ประจําภาคอันโดดเด่นเช่น การใช้เครื่องเทศชนิดต่าง ๆ ในการปรุงอาหารเพื่อดับกลิ่นคาวของอาหารทะเล โดยเฉพาะขมิ้นซึ่งเป็นสมุนไพรที่ขาดไม่ได้ในครัวใต้ เพราะช่วยดับกลิ่นคาวได้ดียิ่ง ดังจะเห็นว่าอาหารใต้มีสีเหลืองแทบทุกอย่างเช่นแกงไตปลา แกงส้ม แกงพริก ปลาทอด ไก่ทอด ซึ่งล้วนมีสีเหลืองจากขมิ้นทั้งสิ้น เสน่ห์อาหารใต้อยู่ตรงรสชาติเผ็ดร้อนด้วยคนใต้นิยมปรุงรสจัด ทั้งเผ็ดเค็มเปรี้ยวไม่นิยมรสหวาน อีกทั้งแหล่งรสอันหลากหลายที่เสริมให้อาหารใต้มีเสน่ห์ชวนลิ้มลอง
ใบเหลียงผัดไข่
ส่วนผสม ใบเหลียงผัดไข่
ใบเหลียง 2 กำ (หรือกะโดยใส่พูนจานที่จะใช้เสิร์ฟค่ะ)
กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
ไข่ 2 ฟอง
น้ำมันรำข้าว หรือน้ำมันสำหรับผัดชนิดอื่น 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
ขั้นตอน ใบเหลียงผัดไข่
1.ตัดเฉพาะใบเหลียง ล้างให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง
2.ใส่น้ำมันตั้งไฟกลาง เจียวกระเทียมพอหอม ตอกไข่ลงไปยีและให้ไข่สุกเกรียมบางส่วน
3.ใส่ใบเหลียงลงไป เติมน้ำปลารอบใบเหลียงที่ขอบกะทะ(เป็นเคล็ดลับให้น้ำปลาหอมค่ะ) ผัดให้ใบเหลียงสุกจึงตักเสิร์ฟ
ผัดสะตอกะปิสามชั้น
ส่วนผสม ผัดสะตอกะปิสามชั้น
หมูสามชั้น
หมูสับ
สะตอ 2-3 ขีด
พริกแดง
กระเทียม
หอมแดง2หัว
ใบมะกรูด
กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ
ซอสหอยนางรม
ซีอิ๊วขาว
ผงชูรส
น้ำตาล
ขั้นตอนการทำ ผัดสะตอกะปิสามชั้น
1.ตำกระเทียม 5-6 หัว พริกสด จินดา แล้วแต่ความเผ็ดที่ชอบค่ะ เราแอบใส่หอมแดงไป2 หัว เพิ่มความหอม และหวาน พอละเอียดท้ายสุดก็ใส่กะปิ ลงไป ชิมความเค็มด้วยนะคะ จะได้ไม่พลาด ตำให้เข้ากัน
2.ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน พอร้อนเราตักเครื่องแกง ที่ตำเมื่อกี้ลงไปผัดค่ะ ให้หอม เราก็ใส่สามชั้นลงไปผัด พอเริ่มจะสุกเราใส่หมูสับลงไป ปรุงรสด้วยเครื่องปรุง
3.พอทุกอย่างเริ่มสุก เราก็ใส่สะตอแกะ ลงไปค่ะ เติมน้ำเปล่านิดนึง ให้มีน้ำงวด พอสุกเราก็แอบใส่ใบมะกรูดฉีกสักนิด ชิมรส โอเค ตักข้าวได้เลย
ขนมจีนแกงพุงปลา
ส่วนผสม ขนมจีนแกงพุงปลา
ปลาทู (ย่างสุกแกะเอาแต่เนื้อ) 100 กรัม
ไตปลา (สำเร็จรูป) 1 ขวด
พริกแกงไตปลา 1 ช้อนโต๊ะ
กะปิ 1 ช้อนชา
น้ำเปล่า 1 ถ้วย
ฟักทอง(หั่นเป็นชิ้นเล็ก) 50 กรัม
หน่อไม้ต้มสุก(หั่นเป็นชิ้นเล็ก) 50 กรัม
มะเขือเปราะ 30 กรัม
ถั่วฝักยาว 2 ฝัก
มะเขือพวง 20 กรัม
น้ำตาลปี๊บ 1/2 ช้อนชา
ผงปรุงรส 1/2 ช้อนชา
ส้มแขก 50 กรัม
ข่าหั่น(แว่น) 3 กรัม
ตะไคร้(ทุบ) 1 ต้น
ใบมะกรูด 5 ใบ
ขั้นตอนการทำ ขนมจีนแกงพุงปลา
1.วิธีเตรียมปลา!.. นำปลาขอดเกล็ดเอาพุงออกล้างให้สะอาดใส่ตะกร้าให้สะเด็ดน้ำพักไว้ นำไปย่างให้สุก แกะ เอาแต่เนื้อ
2.วิธีเตรียมไตปลา!..นำหม้อตั้งไฟใส่น้ำ ใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด และ ข่า รอให้น้ำเดือด แล้วใส่ไตปลา นำไปกรอง เอาแต่น้ำ
3.วิธีเตรียมผัก!.. นำผักทุกชนิดหั่นพอดีคำ
4.วิธีแกง!..นำหม้อตั้งไฟใส่น้ำพุงปลาที่เรากรอง เตรียมไว้ ใส่พริกแกงที่ผสมกะปิ
5.แล้ว รอให้เดือดใส่ ฟักทอง หน่อไม้ต้มสุก มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว มะเขือพวง
6.ใส่เนื้อย่าง ปรุงรส น้ำตาลปี๊บ ผงปรุงรส น้ำมะนาว กินคู่ ข้าวสวยร้อนๆ ผักสดๆ ขนมจีน
แกงเหลืองหน่อไม้ดองซี่โครงหมู
ส่วนผสม แกงเหลืองหน่อไม้ดองซี่โครงหมู
หน่อไม้ดอง 1 ถุงเล็ก
ซี่โครงหมู 1/2 กิโล
กระเทียม 4 กลีบ
หอมแดง 8 หัว
พริกจินดา 20 ดอก
กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
ขมิ้นยาวสัก 4 นิ้ว
น้ำมะขามเปียก 5 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว ครึ่งซีก
น้ำปลาตามชอบ
ขั้นตอนการทำ แกงเหลืองหน่อไม้ดองซี่โครงหมู
1.ต้มน้ำใส่ซี่โครงหมูต้มให้เปิ่อยก่อนเอาน้ำต้มมาใช้ทำน้ำแกงต้องช้อนฟองออกด้วยจะได้น้ำแกงใสแล้วตักเอาหมูออกพักไว้ก่อน
2.เครื่องแกงมี พริก กระเทียมกะปิ ขมิ้น หอมแดง โขลกให้ละเอียดบางท่านใส่เกลือเพื่อช่วยให้โขลกง่ายขึ้นแต่ไม่จำเป็นสามารถคุมรสเค็มได้ในการปรุง
3.เอาน้ำต้มหมูมาตั้งไฟใส่เครื่องแกงให้ละลายก่อนพอเดือดจึงใส่หน่อไม้ดองลงไปให้เดือดตามด้วยหมูแล้วปรุงรสตามชอบแต่ควรมีหวานปลาย ๆ
ไก่ผัดพริกแกงใต้ ใส่สะตอ
ส่วนผสม ไก่ผัดพริกแกงใต้ ใส่สะตอ
พริกแกงเผ็ดใต้ ครึ่งช้อนโต๊ะ
กะปิ ครึ่งช้อนโต๊ะ
ไก่ 2 ขีด
สะตอผ่าครึ่ง ปริมาณตามชอบใจ
เกลือ นิดเดียว ปลายช้อนชา
น้ำตาล นิดเดียว ปลายช้อนชา
ขั้นตอนการทำ ไก่ผัดพริกแกงใต้ ใส่สะตอ
1.ผสมกะปิกับพริกแกง บี้ให้เป็นเนื้อเดียวกัน ใส่น้ำนิดหน่อยจะผสมได้สะดวกขึ้น
2.ตั้งหม้อ หรือกระทะก็ได้ ใส่น้ำเปล่าไปนิดหน่อย เปิดไฟกลาง (เราใช้น้ำเปล่าแทนน้ำมันค่ะ ใครชอบแบบน้ำมันก็เปลี่ยนได้).
พอน้ำเริ่มสุก ใส่พริกแกงกับกะปิลงไป คนให้ละลายเข้ากัน
3.พอเครื่องแกงร้อน ก็เอาเนื้อไก่ลง ผัดให้สุก
4.ชิมรสดูว่านัวหรือยัง ถ้ายังไม่นัว ใส่เกลือ กับน้ำตาลแค่ปลายช้อนชาลงไปตัดรส (บางคนใส่รสดี ก็ได้ แล้วแต่ชอบ)
การปรุงรสต้องระวังเค็ม เพราะกะปิเค็มอยู่แล้ว ค่อยๆ เติมนะคะ
5.ชิมรสถูกใจ ใส่สะตอลงไปผัดจนสุก
6.พอสะตอสุกแล้ว ใส่ใบมะกรูดซอยตบท้าย เพิ่มความหอม ผัดสองสามที ยกลง กินได้เลย