รวมสูตรอาหารภาคใต้ พร้อมสูตรและวิธีทำ ทำเองได้ไม่ยาก ลองเลย

รวมสูตรอาหารภาคใต้ พร้อมสูตรและวิธีทำ ทำเองได้ไม่ยาก ลองเลย

หลายคน รู้จักอาหารใต้ จาก เมนูอาหาร อาทิ แกงเหลือง ผัดสะตอ ต้มส้ม ต่าง ๆ แต่อยากรู้ใหม่ครับว่า อาหารใต้ที่แท้จริงแล้ว มีความเป็นมาอย่างไร ทำไมจึงได้เกิดเมนูต่าง ๆ ที่พูดมาข้างต้นได้

อาหารใต้พื้นบ้านนั้นมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวเรื่องความจัดจ้านหอมกลิ่นเครื่องเทศ นั่นก็เพราะ สืบเนื่องจากดินแดนของภาคใต้เคยเป็นศูนย์กลางการเดินเรือค้าขายของพ่อค้าจากอินเดีย จีนและชวา ทำให้วัฒนธรรมของชาวต่างชาติโดยเฉพาะอินเดียใต้ ซึ่งเป็นต้นตำรับในการใช้เครื่องเทศปรุงอาหารได้เข้ามามีอิทธิพลเป็นอย่างมากนั่นเองครับ

โดยอาหารพื้นบ้านภาคใต้ทั่วไป มีลักษณะผสมผสานระหว่างอาหารไทยพื้นบ้านกับอาหารอินเดียใต้เช่น น้ำบูดู ซึ่งได้มาจากการหมักปลาทะเลสดผสมกับเม็ดเกลือ และมีความคล้ายคลึงกับอาหารมาเลเซีย อาหารของภาคใต้จึงมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่นๆ และด้วยสภาพภูมิศาสตร์ที่อยู่ติดทะเลทั้งสองด้านจึงมีอาหารทะเลอุดมสมบูรณ์ แต่สภาพอากาศร้อนชื้น ฝนตกตลอดปี อาหารประเภทแกงและเครื่องจิ้มจึงมีรสจัด ช่วยให้ร่างกายอบอุ่น ป้องกันการเจ็บป่วยได้อีกด้วย

ความหลากหลายในสำรับอาหารปักษ์ใต้ได้รับอิทธิพลจากอินเดียใต้ ทำให้เกิดตำรับอาหารใหม่มากมาย ล้วนผ่านวิธีการดัดแปลง ปรับปรุงเป็นวัฒนธรรมอาหารการกินที่ถ่ายทอดมาสู่รุ่นลูกรุ่นหลานในปัจจุบัน ทำให้มีลักษณะพิเศษแตกต่างจากภาคอื่นอย่างชัดเจนคือ รสชาติจัด เน้นเครื่องเทศและมีผักสารพัดชนิดที่เรียกว่า “ผักเหนาะ” ซึ่งเป็นพืชพื้นบ้านหาได้ในท้องถิ่นภาคใต้ เช่น สะตอ ลูกเหนียง ยอดกระถิน มากินร่วมด้วย เพื่อบรรเทารสเผ็ดของอาหาร ทั้งมีสรรพคุณเป็นยาอีกด้วย เนื้อสัตว์ที่นำมาปรุงเป็นอาหารส่วนมากนิยมสัตว์ทะเล เช่น ปลากระบอก ปลาทู ปูทะเล กุ้งหอย ซึ่งหาได้ในท้องถิ่น

หลากหลายเมนูที่หลายคนทานแล้วรู้ว่าเป็นอาหารใต้แน่นอนก็หนีไม่พ้นเมนูที่ใช้เครื่องแกงกะปิ อาทิ แกงเหลือง ( หรือที่ใต้ เรียกว่าแกงส้ม ) ผัดสะตอกุ้งใส่กะปิ และอีกหลายๆเมนู พูดแล้วก็เริ่มเนือย ( หิว ) ไปหาข้าวกินดีกว่า

น้ำยาปูปักษ์ใต้

น้ำยาปูปักษ์ใต้
น้ำยาปูปักษ์ใต้

ส่วนผสม น้ำยาปูปักษ์ใต้
เนิ้อปูแกะ 1/2 กก
กะทิสด (หัว-หาง) 1/2 กก
น้ำตาลมะพร้าว (น้อยกว่าได้ค่ะ) 1 ชต
พริกแกง 1 ถ้วย
ใบมะกรูดฉีก 7-8 ใบ
ขนมจีน 50 บาท (แล้วแต่ชอบดีกว่าค่ะ) 3 ตะกร้า
ผักเคียงต่างๆ กะหล่ำปลีซอย ใบแมงลัก ผักบุ้งลวก ถั่วพลูสด/ลวก เป็นต้น
น้ำปลา 2-3 ชต
พริกแกงใต้ โขลกละเอียด
พริกแห้ง ลดปริมาณได้ค่ะ ความเผ็ดตามถนัด 20-30 เม็ด
ตะไคร้ 3 ต้น
ผิวมะกรูด 1/2 ผล
ขมิ้น 3-4 แง่ง
เกลือ 1 ชช
หอมแดง กับ กระเทียมอย่างละ 1 ชต
พริกไทยเม็ด ลดเพิ่มได้นะคะ 1 ชต
กะปิ (ไม่ต้องใส่มากนะคะ กลิ่นกะปิจะแรงเกินไป) 1 ชต

ขั้นตอน น้ำยาปูปักษ์ใต้
1.ตั้งหางกะทิ 1 ถ้วย พอเดือดใส่พริกแกงลงผัด พอมีกลิ่นหอม เติมหางกะทิที่เหลือลงไป ตามด้วยเนื้อปู และใบมะกรูด
2.พอเดือดอีกรอบใส่ห้วกะทิลงไปเคี่ยว แล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา ตัดรสเค็มด้วยน้ำตาล
3.เคี่ยวต่อ 10 นาที ปิดไฟ รสชาติเค็มนำนะคะ จะได้ความหอมมันจากกะทิ และตัดรสชาติแหลมๆ ด้วยน้ำตาล

ใบเหลียงต้มกะทิกุ้งสด

ใบเหลียงต้มกะทิกุ้งสด
ใบเหลียงต้มกะทิกุ้งสด

ส่วนผสม ใบเหลียงต้มกะทิกุ้งสด
ใบเหลียง
กะทิคั้นสด (แยกหัวกะทิ/หางกะทิ)
กุ้งสด
หอมแดงบุบพอแตก
เกลือ
กะปิ
น้ำตาลปี๊บ (เล็กน้อย)

ขั้นตอน ใบเหลียงต้มกะทิกุ้งสด
1.นำกุ้งมาล้างให้สะอาด ผ่าหลังเอาขี้กุ้งออกให้เรียบร้อย
2.เด็ดใบเหลียง ล้างให้สะอาด จะหั่นหยาบๆ หรือไม่ก็ได้
3.ตั้งหม้อใส่หางกะทิลงไป ใส่หอมแดงบุบ เกลือ กะปิ คนให้ส่วนผสมทั้งหมดละลายเข้ากัน ใส่น้ำตาลปี๊บเล็กน้อย
4.เติมหัวกะทิ พอหัวกะทิที่เติมไปเดือด ตามด้วยกุ้งสด กุ้งเริ่มสุกใส่ใบเหลียง ชิมรสให้กลมกล่อม
5.ตั้งใส่จานพร้อมเสิร์ฟ

ใบเหลียงผัดไข่ใส่กุ้งแห้ง

ใบเหลียงผัดไข่ใส่กุ้งแห้ง
ใบเหลียงผัดไข่ใส่กุ้งแห้ง

ส่วนผสม ใบเหลียงผัดไข่ใส่กุ้งแห้ง
ไข่ 2 ฟอง
ใบเหลียง
กุ้งแห้ง 1 กำมือ
กระเทียมสับ 3 กลีบ
น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ

ขั้นตอน ใบเหลียงผัดไข่ใส่กุ้งแห้ง
1.ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน พอร้อน นำกุ้งแห้งที่แช่สะเด็ดน้ำพองตัว ลงไป คั่วๆให้ ฟูกรอบ ตักพักไว้ ใส่กระเทียมสับลงไปเหลือง ตอกไข่ลงไปยีๆ พอให้เกือบสุกก็เปิดไฟแรง ใบเหลียงลงไปเติมน้ำมันหอย ซอสปรุงรส ตัดน้ำตาลนิดๆ คลุกให้พอ2.ใบยวบ ใส่กุ้งแห้งที่ทอดกรอบลงไปผัดคลุกเคล้าให้เข้ากัน

กุ้งผัดกะปิสะตอ

กุ้งผัดกะปิสะตอ
กุ้งผัดกะปิสะตอ

ส่วนผสม กุ้งผัดกะปิสะตอ
กุ้งแชบ๊วยขนาด 40 ตัวโล นำไปสะดุ้งน้ำร้อน พักไว้ จำนวน 10 ตัว
สะตอข้าวเม็ดใหญ่ 1/2 ถ้วยตวง
กะปิเคยอย่างดี 2 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูเล็ก สับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมใหญ่สับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงสับละเอียด 1 ช้อนโต้ะ
พรีกขี้ฟ้าแดง 5 เม็ด
ต้นหอมหั่นท่อน 2 ช้อนโต๊ะ
ใบมะกรูด 5 ใบ
หอมแดงซอย 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำสต็อก 1/4 ถ้วย
น้ำตาล 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช สำหรับผัด 2 ช้อนโต๊ะ

**สอนเคล็ดลับ คือ เตรียมวัตถุดิบ สด! ใหม่ !ไร้สารเคมี! กุ้งแชบ๊วยขนาด 40 ตัว/กิโล 5-6ตัว ( สะดุ้งน้ำร้อน พักไว้ )
กะปิเคยอย่างดี 2 ช้อนโต๊ะ

ขั้นตอนการทำ กุ้งผัดกะปิสะตอ
1.โขลกกระเทียมสับ หอมแดงซอย (เกลือเล็กน้อย) ให้เข้ากัน ตามด้วยกะปิ พริกขี้หนู โขลกให้เข้ากัน ตั้งไฟกลางใส่น้ำมัน ตามด้วยเครื่องที่โขลกไว้ เติมน้ำสต็อกเล็กน้อย
2.ผัดจนหอม เร่งไฟแรง ตามด้วย กุ้งแชบ๊วย(ที่สะดุ้งน้ำร้อนแล้ว) สะตอ พริกชี้ฟ้าแดง หอมแดง ใบมะกรูด เครื่องปรุงรส น้ำตาล น้ำปลา
พอหอม!!! นำขึ้น จัดจาน โรยหน้าด้วยใบมะกรูด
พร้อมผักสด ผักใบ ผักเหนาะ
3.นำขึ้นจัดจาน จัดกุ้ง มาไว้ด้านบนจาน
โรยหน้าด้วยใบมะกรูด
พร้อมผักสด ผักใบ ผักเหนาะ

ยูฟ่า